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好竹连山觉笋香

2020-03-15 13:59广元食品安全网编辑:刘永生人气:


好竹连山觉笋香

    时下正是吃笋的好季节:江南一阵淅淅沥沥的春雨后,竹林里冒出一些毛茸茸的小尖角——春笋露头了。

  说起笋,无论是春笋还是冬笋,都是真正的时令美食,若不及时采收,就会变老而不能食用,一旦错过,便是一年的等待。

  全世界像中国人这样爱吃笋的,找不到第二个。到底是什么,让中国人如此深爱竹笋?

  食笋有历史

   笋是竹亚科下多种植物幼体的统称。《尔雅》中说:“笋,竹萌也。”

  《中国大百科全书·农业卷》记载,竹亚科的木本竹类植物,全世界约有900余种(一说1200余种),而中国有300多种。按照竹子的种类,中国也应该有300多种竹笋,但并非所有的竹笋都能食用。有的竹笋太小,比如箬竹;有的竹笋口味不佳,比如金竹、苦竹都具有苦味;还有的虽然可以食用,但是资源量太小。

  算下来,被人们食用的一共有40余种,其中以毛竹笋和早竹笋居多。

  竹笋的分类除了可以按照竹子的种类划分,还可以按照食用笋的季节划分为冬笋、春笋和鞭笋。

  中国人吃笋的历史,可以追溯到3000年前。《诗经》有云:“其簌维何,维笋及蒲。”可见自古以来,笋就被视为上好的蔬菜。

  中国人到底有多爱吃笋呢?晋代的戴凯之著有《竹谱》,宋代的赞宁著有《笋谱》,两本著作都统计了当时可食用笋的品种。

  不仅是学术研究,《唐书·百官志》记载,唐代为了满足宫廷食笋的需求,还设置了六品官职“司竹监”,专门种竹供笋。

  在中国古代,笋不仅是一种重要的食材,吃笋也被视为一件雅事,很多文人都将食笋大书特书,吃笋不仅是舌尖上的享受,还被赋予了文化内涵。

  唐代大诗人白居易在《食笋》诗中,赞誉笋色似“素肌擘新玉”,味则“经时不思肉”。

  北宋的大文豪、美食家苏东坡留下了千古名句:“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”

  清代文人、美食家李渔,更是将竹笋称赞为“至鲜至美之物,蔬食中第一品”,并在《闲情偶寄·饮馔部》中写到食笋的乐趣:“笋之为物,不止孤行,并用各见其美。凡食物中无论荤素,皆当用作调和,有此则诸味皆鲜。”

春笋翠如玉

  每到二三月份,江南飘起绵绵细雨,吃春笋的季节就到了。

  人们吃到的春笋,主要是毛竹笋和雷竹笋,除此之外还有箭竹笋和楠竹笋。

  春笋细嫩清脆,口味清香,而且它不仅味道鲜美,颜值也很在线。与冬笋圆圆胖胖的一坨不同,春笋细细长长的,身体洁白光润。古人更是借用春笋来形容女孩的手指之美。

  极品的春笋当属“黄泥拱”。“黄泥拱”是品质好毛笋的乡间叫法,笋体埋藏在地下,春天将出未出的笋头把黄泥拱出小包,这时候的笋就叫作“黄泥拱”。

  而春笋一旦破土冒头,身体便会开始纤维化,所以即便不是黄泥拱,也要是刚破土的春笋,吃起来才能鲜嫩无比,入口爽脆。

  只不过,如今一些城市里肯定无法吃到最新鲜的春笋,只能在市场上挑选相对新鲜的春笋了。挑选的时候可以掐一下春笋的根部,能掐破并且有汁水的,便是新鲜的春笋。

  煎、炒、煨、炖,春笋怎样做都好吃。而最著名的吃法,那便是江南的腌笃鲜。“腌”是指经过腌制的咸肉;“鲜”不仅是鲜笋和鲜肉,还点出了这道汤特有的咸鲜味;“笃”则是江浙方言中的象声词,就是小火慢慢煮的意思。

  腌笃鲜的食材和制作都不复杂,只是颇费些时间。先将咸肉、五花肉焯水,然后放到砂锅里,添水大火烧开后撇去浮沫,再加黄酒,在砂锅里慢慢“笃”。待到汤色浓稠泛白,下笋块再“笃”半小时到一小时。最后将百叶结放入汤中,“笃”上一刻钟,便是一碗地道的腌笃鲜了。

  除了能与肉搭配,春笋也能和鱼鲜搭,比较知名的是春笋步鱼。步鱼生活在江南的溪沟中,相貌虽不打眼,但鱼肉细嫩鲜美,有形容说“步鱼肉有豆腐的嫩而远胜其鲜”。而春笋则要求是最嫩的笋。

  将春笋和步鱼分别过油,然后回锅加入芡汁同炒,淋上麻油,便可出锅。做法虽然简单,却最大限度地呈现春笋与步鱼的鲜美。春笋步鱼也是1956年浙江省认定的杭州36道名菜之一。

  当然,让春笋独挑大梁也毫不逊色。将春笋切断后焯水去除涩味,加以重油重糖翻炒,加水焖煮片刻,大火收汁,便是色泽红亮的油焖春笋。虽然这道菜浓油赤酱,但吃起来还有着春笋特有的清香鲜甜。

  春笋除了当主角,也可以担当绿叶,起到画龙点睛的作用。比如杭州春天的片儿川,将春笋、猪肉与雪菜同炒,加入汤汁,就是一碗鲜美的浇头。

  笋尖也是好东西。美食家梁实秋曾写过,将肉丝炒笋尖掺在素什锦或是烤麸之类的里面,别有风味。

冬笋炖菜鲜

  元代张昱曾在诗中写道:“僧家嗜笋如嗜肉,满腹生香贮寒玉。”这里的笋,便是冬笋。

  冬笋一般藏于土中,地面上难以发现它的踪影。要找笋的熟手,才能准确地找到冬笋的位置。

  新鲜的冬笋两头小中间大,表面有毛茸茸的鳞片,拿在手里沉甸甸的一坨。因为深藏于土中,所以质地细密,口感幼嫩。清代文人李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为小八珍之一。

  无论烧、炒、焖、煮、炖,还是作为配料或是馅料,冬笋都能完美的适应。而且,冬笋还可以与其他食材的鲜味搭配,构建出独特的美味。

  冬笋最完美的搭档无疑是猪肉。无论是苏东坡写到的“餐餐笋煮肉”,还是李渔说的“(吃笋)素宜白水,荤用肥猪”,都指明了冬笋的最佳搭配。

  长时间地炖煮,使猪肉的油脂浸入到冬笋的体内,而冬笋的清香又中和了猪肉的油腻。在很多地方菜中,冬笋都免不了和猪肉凑成一对儿,冬笋炒腊肉、冬笋焖排骨、火腿煨冬笋、冬笋煨咸肉……

  冬笋与素菜搭配,同样可以诞生美妙的味道。江南人家有腌雪菜的习俗,雪菜切碎入锅翻炒,再加入切片的冬笋,便是最有江南风味的雪菜冬笋。在四川,人们则用冬笋与冬菜搭配,做成干煸冬笋。

  鲁菜里也有一道冬笋的名菜——烧二冬。泡发好的冬菇肉质紧实有嚼劲,而冬笋口感脆生,二者同烧,口感形成了鲜明的对比。梁实秋曾写道:“北方竹子少,冬笋是外来的,相当贵重。在北平馆子里叫一盘‘炒二冬’就算是好菜。”

  笋与蘑,这种鲜上加鲜的组合不仅有烧二冬,纪录片《舌尖上的中国》还拍摄过一道烩南北:来自江南的冬笋和来自口外的口蘑千里相会,食材的融合与碰撞,给味蕾带来新的味道与惊喜。

  冬笋最极致的吃法,便是李渔所说的“素宜白水”。冬笋只用白水煮熟,略加点酱油,就能体会到冬笋最原本的鲜味。

笋味香四季

  在诗情画意的江南,一年四季都有机会吃到鲜笋。

  一到五月份,天气热起来,春笋就退市了。但紧接着,另一种笋——鞭笋也上市了。

  鞭笋是毛竹在夏季生长在泥土中的嫩杈头,因状如马鞭而得名。它的上市时间比较长,从五月一直可以持续到十月。

  杭州有一道传统素菜,就是嫩鞭笋加香糟,经过煸、炒、烩做成的糟烩鞭笋。

  不过,囿于地域或是时节的限制,总还是有地方不容易吃到鲜笋。干制、罐头和腌制成为人们保存笋最常见的手段。

  经过烘烤、晾晒制成的笋干,大大延长了笋的保存时限。因为笋的品种和部位不同,笋干又有多种细分,最知名的当属玉兰片。

  玉兰片是冬笋的干制品,因为色白、微曲,酷似玉兰花瓣而得名。在北方餐馆的后厨,玉兰片属于高档干货。著名厨师大董曾写过,在他学徒的20世纪80年代,发制玉兰片的活儿,都得师傅们亲自来做。

  还有的笋干甚至可以干吃。梁实秋说:“还有所谓‘素火腿’者,是大片的制炼过的干笋,黑黑的,可以当作零嘴啃。”

  超市里还有一种清水笋,它是根据罐头原理制成的,制作过程要经过预煮、整形、调酸等多个工艺步骤。

  除了干制和罐头,另一种古老的保存手段——腌制,不仅延长了笋的保存,更为笋添加了不同的风味。常见的如红油笋片、泡椒笋片等。

  当然,腌笋的巅峰一定是属于酸笋的,毕竟广西的螺蛳粉有了酸笋才有了生命。(卫奕奕)

   链 接

冬笋和春笋  哪个更好吃

  虽然是不同时节的产物,但在吃笋界,也有着冬笋和春笋之争。有人觉得冬笋肥厚醇美为佳,也有人认为春笋爽口清香才是极鲜。

  冬笋和春笋到底有什么差别?

  营养专家指出,蛋白质、膳食纤维、微量元素和热量的差别,决定了冬笋和春笋在口感和滋味上的差别。

  氨基酸是构成蛋白质的基本单位,所以笋的鲜味也主要来源于蛋白质。而每百克冬笋中含有蛋白质4.2克,春笋则只有2.4克,所以同等品质下,冬笋要更鲜美一些。

  笋吃起来是不是嫩,则与它体内的膳食纤维有关。每百克春笋含有膳食纤维2.8克,相比之下,冬笋只有0.8克,冬笋吃起来自然要嫩一些。

  不过春笋也有自己的优势,微量元素含量更高,所以营养更丰富;低热量、高膳食纤维,可以增加饱腹感,并且能更好地控制体重。

  总结下来,冬笋、春笋各有各的优势,不同的风味与口感,也决定了烹饪方式的差别,非要选哪一个更好吃的话,那只能是都好吃。

     介绍几道以春笋 为食材的菜谱供大家参考

     春笋的食法很多,素有“荤素百搭”的盛誉,它一经与各种肉类烹饪,就显得更加鲜美,炒、烧、煮、煨、炖等皆可。据食家介绍,即使是一支大的竹笋,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋,炖食别有风味。

       各部做法

      核心提示:春笋的烹饪可分部位进行,底部笋最好煲汤,中间笋适合炒菜,头部笋尖炒鸡蛋或作肉丸的配料。
竹笋,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用。
底部笋肉偏白,且笋节较稀疏部分属于根部,相对比较老,适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤,吸收了肉汤的精华,味道肥美。
中间部分笋节紧密,颜色偏嫩黄,则口感脆,适合切片或切丝,拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错。
最精华的是头部笋尖,最为鲜嫩,拿来炒蛋,清甜味鲜,作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。
春笋里脊
主料:猪里脊肉150克
  配料:净春笋50克
  调料:精盐5克,味精0.5克,绍酒10克,干淀粉15克,水淀粉10克,鸡蛋清1只,精制菜油250克(实耗60克)
  做法:
  1.猪里脊肉切丝,放在容器中加冷水浸没,浸至白净。沥去水分,放入碗内,加精盐4克,绍酒5克,味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。
  2. 春笋煮熟,切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
  3. 炒锅上旺火烧热,放精制菜油,烧至四成熟,放入肉丝,用铁勺拨散,待肉丝变色,倒入漏勺上沥去油。
  4. 原锅上火,放入精制菜油30克,倒入春笋丝煸炒,放入绍酒5克,盐1克及少量的汤,用水淀粉勾芡,倒入肉丝颠翻几下,淋入少量油翻锅装盘即成。
  特点:色泽洁白,口味鲜嫩,汁紧包。
  注意:
  1. 肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
  2. 肉丝上浆时要拌匀上劲,不应见水形。
  3. 炒时汤水放得要适宜,不可过多或过少。勾芡时水淀粉也要适量,多易糊,少有汤水。
姜葱炒春笋
主料:鲜春笋300克,香菇50克,红萝卜10克
  辅料:生姜10克,葱10克
  调料/腌料:精盐6克,味精5克,白糖2克,绍酒5克,花生油15克,麻油2克,胡椒粉1克
  做法:
  1. 春笋切日字形厚片,香菇浸透切块,红萝卜切片,生姜切片,葱切段。
  2. 锅内加水烧开,放入笋片煮透,捞起待用
  3. 烧锅下油,下姜片,红萝卜片爆香,放入春笋,香菇,攒入绍酒,调入精盐,味精,白糖,麻油,胡椒粉炒匀,用湿生分勾芡,下葱段,下包尾油即成。小贴士:春笋一定要用开水煮透,否则会有苦涩味。
剁椒春笋
原料:
  春笋2根(约300g)、剁椒50g(也可将泡椒切成小丁)、青蒜(南方也叫蒜苗)100g、老姜5g、绍酒2茶匙(10ml)、生抽2茶匙(10ml)、油1汤匙(15ml)。
  做法:
  1.春笋剥去外皮洗净,切成5cm长、1cm宽的小段。
  2.青蒜洗净去根,切成5cm长的小段。老姜去皮切丝。
  3.中火烧热锅中的油,待烧至五成热时将剁椒和老姜丝放入爆香,随后放入春笋段翻炒约5分钟。
  4.锅中放入青蒜段,再调入绍酒、生抽翻炒片刻即可。
三色笋丝
原料:春笋、红辣椒、青辣椒。调料:盐、味精、料酒。
  做法:
  1.春笋去皮洗净切丝。
  2.红辣椒、青辣椒洗净切丝。
  3.锅内注入色拉油烧热,下笋丝、青红辣椒丝翻炒,最后调 入盐、味精、料酒即可。
  特点:色彩分明,有淡淡的辣味。
  提示:原料切丝时尽量粗细均匀。
春笋西兰花
原料:春笋、西兰花。调料:色拉油、盐、料酒,味精、胡椒粉、淀粉、白糖、鸡汤。
  做法:
  1.春笋去皮洗净切片,西兰花掰成小朵焯水。
  2.锅内注入色拉油烧热,下春笋片,当笋片半熟时,加入鸡汤浇开,调入盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒,用水淀粉勾薄芡即可。
  3.另取锅 烧热,倒入少许色拉油,下西兰花煸炒,再加入盐、味精、料酒炒熟,摆在盘子周围,把春笋盛在中间即可。厨师提示:西兰花焯水的时间不宜过长。
  特点:色泽白、绿相间,笋肉质地鲜嫩。
四宝春笋
特点:味道鲜香,富含营养。
  原料:春笋、胡萝卜、豌豆、火腿。调料:色拉油、盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、白糖、鸡汤。
  做法:
  1.春笋去皮洗净切丁,胡萝卜洗净切丁,火腿切丁。
  2.锅内注入色拉油烧热,放笋丁翻炒,随后倒入胡萝卜丁、豌豆、火腿丁同炒。
  3.放适量鸡汤,浇开时加盐、料酒、糖、胡椒粉,最后勾入水淀粉即可。
  提示:鸡汤可用鸡精和水调出,或者直接用水替代。
笋耳汤
原料:春笋、黑木耳。调料:色拉油、葱花、盐,黄酒、味精。
  做法
  1.春笋切薄片,黑木耳水发后洗净。
  2.色拉油下锅烧热放入葱花、笋片煸炒数下后,放入黑木耳。
  3.最后调入盐、味精、黄酒和适量水,汤开后即可。
  特点:清淡可口,别有风味。
  提示:根据个人口味可加适量生抽调味。
春笋虾仁
原料:虾仁、春笋、黄瓜。调料:葱、姜、盐、料酒、淀粉。
  做法:
  1.将虾仁背上虾线去掉洗净,春笋切片,黄瓜切片,葱、姜切丝。
  2.锅内注入色拉油,将虾仁在热油中过 一下,然后放入笋片、黄瓜片、葱丝、姜丝一同翻炒。
  3.最后调入盐和少许料酒,勾薄芡即可。厨师提示:去虾线虽然有些麻烦,但可以保证虾的鲜味。
  特点:清爽鲜嫩,味道可口。
笋块红烧肉
原料:春笋、瘦猪肉。调料:葱白段、色拉油、酱油、味精、淀粉、胡椒粉。
  做法:
  1.春笋洗净切块,猪肉用刀面拍松,切成方块。
  2.锅放旺火上,倒入色拉油,油热后放入葱白,然后放入笋块翻炒。
  3.最后下肉块,煸炒数下后加入酱油,胡椒粉,入味后调入味精,湿淀粉,搅动数下后即可出锅。
  厨师提示:肉块下锅前需飞水。
  特点:肉嫩笋脆,咸中有甜。
油煸春笋
原料:酱油 75毫升芝麻油15毫升 生净笋肉500克 白糖25克;花椒10粒 味精1.5克 色拉油75毫升
  制法:
  1、将笋肉洗净,对剖开,用刀拍松,切成五厘米长的段。
  2、将炒锅置中火上烧热,下色拉油至130度左右时,放入花椒,炸香后捞出,将春笋入锅煸炒至色呈微黄时,即加入酱油、白糖和水100毫升,用小火烧五分钟,待汤汁收浓时,放入味精,淋上芝麻油即成。
  特点:嫩春笋以重油、重糖烹制,色泽红亮,鲜嫩爽口,略带甜味,是杭州传统时令风味名菜。
蚕豆春笋
原料:春笋300克,蚕豆瓣250克,熟火腿25克,鸡汤250克,盐、味精、料酒、胡椒面、水淀粉、猪油、白糖各适量,鸡油少量。
  做法:
  1.先把鲜嫩春笋去皮根洗净,火腿切成指甲片,蚕豆瓣洗净。2.锅内注入猪油烧热,不入春笋过油,半熟时投入蚕豆瓣二者都已熟时倒入漏勺内。3.锅内留50克油烧热,倒入笋,豆瓣,火腿下入鸡汤浇开,加盐,料酒,糖,胡椒面,尝好味,勾入水淀粉淋入鸡油即成。
蚝油春笋
主料:春笋
  调料:蚝油
  调料:盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油
  做法:
  1、 春笋洗净斜切成条;
  2、 坐锅点火倒油,待油5-6成热时放入蚝油、春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。
春笋豌豆
主料:春笋尖150克:嫩豌豆肉50克。
  辅料:盐1.5克味精2.5克、湿淀粉5克、熟鸡油15克、熟猪油25克。
  做法:豌豆入沸水氽熟,冷水过凉沥干。春笋切丁,入沸水氽过。炒锅置中火上烧热,下猪油、放入豌豆和笋丁略炒,加水50克,沸后,加盐、味精、湿淀粉勾芡,淋鸡油后出锅。

(来源:中国食品报网)

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