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中小餐饮企业的“战疫”招数 两手准备:分批复工+积极自救

2020-02-20 18:47广元食品安全网编辑:刘永生人气:


中小餐饮企业的“战疫”招数

两手准备:分批复工+积极自救

 

    新冠肺炎疫情的影响还在持续。疫情之下,连餐饮巨头西贝都坦然表示“账面资金撑不过三个月”,更不用想象中小型餐饮企业所面临的状况了。最近,不少人士在谈论“自救”,但开展自救的先决条件是“复工”,所以当餐饮企业逐渐复工,将面临哪些难题?我们来看看不同规模的企业,是如何应对的。  (张晨/文)

童少爷:复工后发力线上,预计下半年消费会反弹

  童少爷是资深餐饮人张远义掌舵的品牌,涉及火锅串串、小吃等品类,目前在全国已开了172家连锁店。

  凭借着敏锐的市场嗅觉,张远义去年操盘的炸串项目在全国悄然走红,并定下今年迅速扩张的计划。计划赶不上变化,如今疫情来了。“我们直营店的损失在200多万元,加盟店因停业造成的损失在1000多万元,供应链配货类的损失在150万元左右。”

  目前,童少爷具体复工时间还没确定。在疫情爆发之初,他曾尝试过外卖,但考虑到安全性与政府工作的配合问题最终取消了这个业务,现在加盟店和直营店全面停业。

  这种境况下,张远义的心态还较“稳”,依然对今年的市场走势持乐观态度。在他看来,疫情肆虐之际,中小餐饮企业普遍面临以下困难:加盟店或直营店开店速度变缓;企业在持续无进账的情况下,现金流吃紧或断裂;员工工资得不到保障,导致人员流失;房租成本压力大;库存积压较严重。

  他表示,如果复工时间提前,那么以上问题或可得到一定程度的缓解,最怕的是疫情时间延长,对很多餐饮企业来说都是“毁灭性”打击。“如果在3月15日之前能复工,我还是持乐观态度的。童少爷店面可以相继步入正轨。” 据介绍,今年,他们会孵化新品牌并发力全国市场。

  “战疫”策略

  这段时间,张远义针对形势做出了调整与应对。他预测,今年1—5月,整个餐饮市场可能只完成全年销售额的1/3,预计下半年会进入消费反弹期。企业复工后,可从以下方面着手:

  1.重建消费者信任心理,做好品牌营销,发力外卖业务,以热餐为主,在采购、制作、分餐、打包、包装上做到足够的细化。

  2.全部采用线上操作,点单、付款、取餐、电子发票等环节尽量实现电子化操作,有效节省人力成本,实现精细化管理。

  3.保持品牌形象,为后期堂食消费反弹做准备。外卖毕竟只是特殊情况下的应对措施,堂食消费场景永远不会被取代。

外公的饺子&外婆的面:复工后压力会到峰值,升级外卖体系

  2019年底,外公的饺子&外婆的面(简称“外公的饺子”)品牌创始人陈奇文通过精细化管理与产品升级,实现了销售额的良好增长。2020年本应是该品牌的战略发展年,但疫情改变了一切计划。

  疫情之下,陈奇文在家中通过微信群跟员工保持良好互动,鼓励大家做好防护,迎接2月24日的复工开业。而此时,企业已经损失了200多万元。

  “我们有200多名员工,都是直营店,压力大啊!”陈奇文感叹道。但越是如此领头人越不能乱。最近,陈奇文做得最多的就是跟产品研发部门沟通,高效开发外卖产品线,希望复工后能快速启动这块业务。

  “在此之前,我们以堂食为主,只涉及少量外卖业务。做外卖产品体系,首先要考虑的是产品适合配送,而我们原来的产品不太适合外卖。我们会先做一些米饭套餐,从技术层面看,快速研发出外卖产品是没问题的。”陈奇文说。

  对于复工,陈奇文目前比较担忧的是,除了合作的一些食材直供基地,批发市场的物资是否完备,后期是否存在采购难的问题。在他眼里,复工之后的一两个月内,餐饮企业压力会达到峰值。

  “复工之后,在较长一段时间内,餐饮企业的收入与成本会不成正比。受疫情影响,各项食材以及物资价格会有不同幅度的攀升,不少消费者可能会因而选择线上点单。对于做堂食的餐企来说,相当于一桌200元的消费额,换成了多人各自点单。同样的销售额,需要更多订单量。此外,春节过后,餐企还面临房租续约问题。”陈奇文坦言。

  战疫策略

  1.分阶段复工,可以先让20%的人员复工,选择就近原则上岗,毕竟前期以外卖业务为主,不会占用过多劳动力,且阶段性复工更安全。

  2.重新打造外卖产品体系,与第三方配送合作,保持现金流。

  3.在外卖的基础上,利用自身采购优势,为老客户提供生鲜蔬菜等特色食材到家服务。疫情期间,堂食业绩降低,要时刻保持与客户的粘性,增强互动。

拌调子热干面:上半年拓店计划或取消,发挥外卖优势

  刘侠威暂时把复工日期定在了2月20日,这是出于员工安全性考虑。作为小吃品牌,拌调子在郑州地区赢得了良好的口碑,其外卖业务也一直不错。

  因该品牌不少店铺位于商圈,闭店产生了最直接的影响。

  一是营业额。因错过春节这个销售旺季,2月份又只出不进,预计3月份外卖会创造一些业绩,是往年同期的30%~50%。刘侠威认为,餐饮企业都在做外卖,但实际创收有限。4月份之后的业绩还不好预测,但目前来看,就算复工,3月份也承载着巨大压力。

  二是开店进度。3月份原是拓店高峰,现在一季度的开店,得延迟到二季度甚至三季度。上半年的开店任务达成,可能会降低一半甚至全部取消。

  三是现金流。这是基于拌调子的业务模式,成本低、刚需,所以一旦疫情得到有效控制,复工后应该很快就可以步入正轨,缓解现金流危机。

  战疫策略

  1.继续发挥品牌外卖优势,在原有基础上做提升。

  2.继续与一线品牌供应商合作,保持供应链稳定。

鱼筷时光:“危”“机”并存,做好弯道超车准备

  往年的春节,是温奎最忙碌充实的时候,鱼筷时光是他自创的烤鱼品牌。烤鱼品类有着较为明显的淡旺季,旺季时生意还算红火,但是到了淡季,温奎则要费尽心思保持店内的进店率,基本靠优惠活动来吸客拉新,从而做到平衡整年的生意盈亏。一家200平方米左右的店面,10人小团队,温奎短期内的目标是销售额稳步提升,服务好附近的社区用户。

  今年温奎感到异常焦虑——堂食停摆,春节零收入,房东也未在减免房租上给出明确态度。他觉得必须马上“自救”。

  整个春节,他们的外送业务都没有停,每天10单左右,这是店里唯一的进项,但随着活鱼断供被迫“停业”了。

  “现在还没有明确的复工时间,得看商场的具体通知。目前比较担忧的是,活鱼采购问题以及房租问题。复工后如果没有减租,我们会异常艰难。”温奎说道。他深知,单店的压力还小一些,大店更加艰难,所以依然持乐观态度。

  战疫策略

  1.外卖不打烊,挖掘更好的外卖包装,赢得消费者的信任与好感度。建立自己的外卖粉丝流量池,尽量不依靠外卖平台引流。

  2.疫情是挑战也是机遇。此时是弯道超车的好机会,在这段时间练好内功,等疫情过后更好发力,与竞品竞争。

(据餐饮锐观察)


(来源:中国食品报)

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